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Vinaigrerie Dessaux

15-17 rue de la Tour Neuve

Orléans

Type d'opération : Fouille
Aménageur : Ville d'Orléans
Motif de l'opération :
Réhabilitation des anciennes Vinaigreries Dessaux
Responsable d'opération :

Emilie Roux-Capron

Équipe de fouille : Camille Bottois, Georges Gomes, Cédric Leclerc, Israel Najera-Marcos

Informations administratives

Opération du 29/07/2019
au 30/11/2019
Coordonnées géographiques Lambert 93 :
X: 618791
Y: 6756000
Fouilles en 2019 dans les Vinaigreries Dessaux à Orléans (crédits : Pôle d'archéologie, 2019)Cave gallo-romaine découverte lors des fouilles en 2019 dans les Vinaigreries Dessaux à Orléans (crédits : Pôle d'archéologie, 2019)Fondations du mur d'enceinte tardo-antique dans les Vinaigreries Dessaux à Orléans (crédits : Pôle d'archéologie, 2019)Cave-carrière du XIIIe s. conservée sous les Vinaigreries Dessaux à Orléans (crédits : D. Morleghem, SICAVOR, 2017)Chai au vin du début du XXe siècle dans les Vinaigreries Dessaux à Orléans (crédits : R. Malnoury, d'après coll. du musée du Vinaigre)

L’îlot des Vinaigreries a beaucoup évolué depuis l’Antiquité. Tout d’abord en marge de l’espace urbain, il a été petit à petit englobé dans la ville à partir du Moyen Âge. Riche d’un passé plurimillénaire, ce quartier a fait l’objet de plusieurs investigations archéologiques qui ont permis de restituer l’histoire de ce secteur du début de l’Antiquité jusqu’à la fermeture des usines Dessaux dans les années 1980.

Depuis 2017, le Pôle d'archéologie a effectué plusieurs opérations archéologiques sur cet îlot. La première a consisté en une fouille d'archéologie du bâti sur le mur de courtine de l'enceinte gallo-romaine de la ville. Un diagnostic a ensuite été réalisé en 2018 en préalable au projet d'aménagement d'un centre de création artisitique. Il est actuellement complété depuis juillet 2019 par une fouille à l'intérieur des bâtiments de la Vinaigrerie. Ces opérations permettent aujourd'hui de restituer une histoire du quartier depuis le Ier siècle apr. J.-C. jusqu'à aujourd'hui.

Un quartier de la ville antique

Aucune trace d’occupation gauloise n’est connue à ce jour. Il semble que l’îlot soit en dehors des limites de la ville des Carnutes. À partir du Ier siècle, le quartier s’urbanise avec la création d’une rue nord-sud. Immédiatement à l’ouest de cette rue, deux caves de maisons gallo-romaines ont été identifiées. Ces maisons sont disposées sur des terrasses en raison de la pente du terrain. L'une des deux caves a fait l'objet d'une construction très soignée. Les murs sont constitués de lignes de briques et de pierres alternées. Des niches sont aménagées dans ces murs et sont couvertes par un arc. L'escalier de cette cave est partiellement conservé au sud. Il faudra attendre les analyses complètes après la fouille pour préciser la datation de ces constructions, assurément antérieures au IVe siècle.

L'enceinte tardo-antique

Au milieu du IVe siècle, une enceinte est construite pour protéger la ville sur une superficie de 25 ha. De forme quadrangulaire, son tracé est implanté, du côté est, au long de la voie gallo-romaine préexistante. Cette construction modifie profondément la trame urbaine.

Elle est constituée d’un mur (la courtine) d’au moins 7 m de haut pour 3 m d’épaisseur, devancé à l'est par un grand fossé de plusieurs mètres de profondeur. Ce mur est construit avec soin. Son parement alterne petits moellons carrés et lignes de briques superposées. Aujourd’hui, il est ici exceptionnellement bien conservé sur 70 m de long, sur une hauteur de 7 m à certains endroits. Les fouilles actuelles ont permis de mieux comprendre sa construction, et en particulier ses fondations, qui sont étonnamment peu profondes par rapport à la taille de la fortification. Plusieurs tronçons correspondant à des phases de travaux successives ont été identifiées. Là aussi, les analyses après la fouille permettront d'en savoir plus.

"Entre murs et fossés"

L’enceinte découpe le quartier en deux parties. À l’ouest, à l’intérieur de la ville, des maisons sont probablement installées au début du Moyen Âge le long de la courtine. Plus étonnant, à l’est, à l’extérieur de la ville, d’autres maisons sont aussi installées entre le mur et le fossé. Les vestiges de ces maisons se présentent sous la forme de grandes fosses dépotoirs ou de latrines, qui ont livré beaucoup de déchets (poteries, ossements animaux, verre…). L'ensemble est pour le moment daté du VIIe siècle et du IXe siècle.

Plus tard, plusieurs indices indiquent que la zone entre la courtine et le fossé est occupée par un habitat civil. Aujourd’hui, une cave-carrière est toujours conservée à 7 mètres de profondeur. Son analyse et des datations radiocarbone placent sa construction aux alentours de 1243-1284. Cette cave devait être située immédiatement sous une maison dont les vestiges ne sont pas conservés.

Le mur de courtine est toujours entretenu. Son parapet est en partie refait au cours du 14e siècle et des fentes de tirs pour arbalètes sont aménagées. Avec le début de la Guerre de Cent Ans, l’enceinte retrouve une fonction défensive plus marquée. C’est probablement à cette période que le fossé est recreusé sur 12 m de large pour une profondeur de 6 m. Les édifices situés entre le mur et le fossé sont alors démolis avant 1429 et le Siège d’Orléans.

Vers le quartier moderne

Après la fin de la Guerre de Cent Ans, la ville décide la construction d’une nouvelle enceinte qui protège tout le quartier Saint-Aignan. L’îlot se trouve alors intégré pleinement dans la ville. L’enceinte devenue inutile et gênante va être démantelée. Le fossé est comblé mais la courtine et les tours sont conservées. Elles sont intégrées dans le nouveau bâti qui voit le jour à partir de 1477. Cette année-là, les terrains au-devant de l’enceinte sont vendus, à charge des nouveaux propriétaires de construire des maisons dans les quatre ans.

Les archives permettent de renseigner les noms et métiers des nouveaux propriétaires du lotissement. Trois sont des maçons : Jehan Chauvin, Guillaume Mégret, Pierre Bourgeois ; un autre est charpentier : Pierre Chapperon ; les autres sont Simon Gontier et Laurent du Vau dont le métier n’est pas mentionné. Toutes les maisons sont construites sur caves dont certaines sont encore visibles aujourd’hui sous la Vinaigrerie.

Les parcelles vont peu évoluer dans leur forme jusqu'au XIXe s. Les maisons régulièrement entretenues. Le bâti, en élévation et en pan de bois, est parfois intégralement refait comme en témoignent les façades encore conservées dans la Vinaigrerie. L’ancien mur de courtine porte les traces de ces réaménagements (poutres de plancher, niches, ouvertures …). Grâce aux archives, on connaît le nom de certaines maisons. On peut localiser au XVIe siècle le jeu de paume du « Petit Bellebat », immédiatement au sud du cimetière de l'église Saint-Flou. Tout au sud, au long de la rue des Africains, la maison « du Pain Chaud » permet de localiser un boulanger en 1762. Les fouilles ont surtout permis de documenter les poubelles et les latrines de ces maisons. Les analyses à venir permettront d'en savoir plus sur les activités des habitants et leur niveau de vie.

Les Vinaigreries

À la fin du XVIIIe s., on connaît plusieurs marchands vinaigriers au long de la rue des Africains et de la rue Saint-Flou. À partir de 1815, la famille Greffier-Vandais puis Dessaux-Greffier, va acquérir progressivement les parcelles au sud de l’îlot. En 1890, il appartient presque intégralement, à la famille Dessaux quand est lancée la construction du hangar aux expéditions, actuelle « Salle Eiffel ». Une grande partie des maisons est alors démolie à l’exception de trois bâtiments le long de la rue de la Tour-Neuve qui abritent les bureaux. Entre 1901 et 1909, un grand bâtiment de brique et de béton est construit le long de la rue Saint-Flou.

Durant le XXe siècle, sa production de vinaigre de vin ou d'alcool ne cesse de s'accroître en diversifiant ses produits (moutarde...), jusqu'à compter vingt centres en France ou en Afrique. Dessaux devient au XXe siècle la première fabrique de vinaigre de vin au niveau mondial.

L'entreprise Dessaux Fils décline après la Seconde Guerre mondiale et est finalement rachetée par Amora en 1965. L’usine n’emploie plus qu’une cinquantaine de salariés dans les années 1980. Elle ferme en 1984. L’ensemble des bâtiments est alors racheté par la mairie d’Orléans.


Vue 3D de la cave gallo-romaine

Emplacement